Шеф-повар из Якутии представил гарум из чира

Якутский шеф-повар Николай Атласов презентовал соус, полученный путём ферментации рыбы чир. Этот продукт он называет гарум или сыма. По словам автора, несколько капель способны полностью изменить вкус блюда.

В якутской культуре сыма — это мелкая рыба, которую квасили в земляных ямах с корой лиственницы. Гарум же придумали древние римляне, ферментируя анчоусы. Атласов объединил обе традиции в одном продукте.

«Сыма — это не просто квашеная рыба, а живая история народа саха, записанная в мерзлоте и ветре Севера. Когда-то рыбу закапывали в землю, доверяя всё природе и времени. Сегодня мы повторяем тот же путь, но уже в контролируемых условиях: нержавеющая сталь вместо ям, точные градусы вместо „на глаз“, анализ вкуса и pH вместо догадок. <...> Для меня это не „странная рыба“, а возвращение к своим корням с инструментами XXI века», — написал шеф.

На видео Атласов капнул немного соуса на картофельное пюре с красной рыбой, украсил цветком и с аппетитом съел. Одна из подписчиц предположила, что стоимость новинки будет «горячей», но ответа на её комментарий не последовало.

Николай Атласов работает бренд-шефом ресторана в усадьбе Атласовых в Якутске. Он учился у легендарного якутского кулинара Иннокентия Тарбахова, автора салата «Индигирка». В 2025 году Атласов победил в кулинарном шоу «Битва пикников» на ТНТ, приготовив семгу на гриле.